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Vom Weinfeld …
Weinfelder gibt es im Languedoc seit mehr als 25 Jahrhunderte, deshalb spricht man von einer "heiligen Pflanze" … aber auch von einer "verdammten Pflanze", denn bevor diese in der Sonne golden gewordene Früchte im Herbst gelesen werden, hat sich der Winzer im Rest des Jahres bereits viele Stunden um sie gekümmert …
Die Arbeit beginnt im November mit dem Rebschnitt; dieser wird in der Zeit, wenn die Vegetation ruht, ausgeführt und dauert bis zum Knospenaustrieb im März
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Im Mai duften die Weinfelder angenehm nach Honig: Das kommt von dem Erblühen der Infloreszenzen, die einige Monate später schöne Trauben ergeben. Im Juli ändert sich die Farbe der grünen Beeren (die weißen Rebsorten werden gelb und die roten Rebsorten werden rot). Jetzt beginnt die Pflanze Zucker zu produzieren, der in den Beeren eingelagert wird.
In diesen Monaten muss der Winzer nicht nur viele Krankheiten bekämpfen (Oidium, falscher Mehltau, Edelfäule …) sondern auch tierische Schädlinge (Eudemisraupen, gewisse Zikadenarten, Wild …), die die Blätter oder die zukünftige Ernte angreifen, wodurch Menge und Qualität verringert werden könnten.
Wenn jedoch der September naht, ist alles vergessen, denn dann kommt die Zeit der Weinlese - ein Fest für alle !!!
… zum Weinkeller !
Seit einigen Jahren arbeiten die Caves Henri de Richemer an der Verbesserung des Rebsortenspiegels; dafür werden die Traubenposten entsprechend ihrer Qualität getrennt, damit die besten Parzellen für die Erzeugung von Flaschen erstklassiger Güte reserviert werden, die für unsere Verbraucher bestimmt sind.
Die Vinifikation der Weißweine :
Ab August wird jede Parzelle überwacht und die Qualität sowie die Analysenergebnisse (Zucker-, Säuregehalt …) kontrolliert, auch die Beeren werden verkostet, um das Reifeniveau zu optimieren und den Lesezeitpunkt zu bestimmen. Die Trauben werden nachts zwischen 3 und 11 Uhr morgens geerntet, um die empfindlichen Aromen zu schützen. Wenn das Lesegut im Weinkeller abgeladen wird, beginnt eine langwierige Arbeit bis zum Ausbau des Weines.
Zunächst wird das Lesegut entbeert (die Beeren werden vom Traubenstrunk gelöst), dann wandern sie in pneumatische Kelter. Durch leichtes Pressen wird der zuckerhaltige Saft, der in den Beeren enthalten ist, von den Kernen und der Schale getrennt, die in die Weinbrennerei kommen.
Der Traubensaft, auch Most genannt, wird in einen Tank gegossen, um zu erkalten und einige Stunden später wird der Bodensatz (feste Teile wie Schalenreste, Staubpartikel usw.) entfernt.
Nach Beifügung von Hefen, die aufgrund ihrer önologischen Qualitäten gewählt werden, setzt die alkoholische Gärung ein. Diese Hefen sind Mikroorganismen, die den im Most enthaltenen Fruchtzucker konsumieren, um Alkohol, Kohlensäure und Wärme zu produzieren.
Während des 10 bis 20 tagelangen Gärprozesses überwachen wir das spezifische Gewicht und die Temperatur in den Tanks.
Wenn der ganze Fruchtzucker vergoren ist, ist die Gärung beendet. Einige Tage später wird der Wein abgestochen, um den Hefesatz vom Wein zu trennen.
Die Vinifikation der Rotweine :
Genau wie bei den weißen Rebsorten erfolgt die Auslese die Trauben für Rotwein ebenfalls auf der Parzelle; die besten Parzellen (Vollreife, besste Aromen) werden zusammengefasst, getrennt vinifiziert.
Das Lesegut wird entbeert und wird sofort in Tanks gefüllt. Die Vinifikatio in Marseillan erfolgt traditionell.
Nach einigen Stunden beginnt die Gärung und setzt Wärme sowie Kohlensäure frei und natürlich wird der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt.
Am folgenden Tag bildet sich ein Tresterhut oben im Tank; man sieht flüssige und feste Bestandteile aus Kernen und Traubenschalen, die auf dem gärenden Most schwimmen. Der feste Teil verleiht dem Wein seine Farbe, seine Struktur und die meisten seiner Aromen. Durch tägliches Umpumpen und Entlasten fließt der gärende Most über den Tresterhut und nimmt diese Stoffe auf. Je nach Weinlese und Profil des gewünschten Weines dauert diese Maischung 8 bis 30 Tage, in dieser Zeit kontrollieren wir das spezifische Gewicht und die Temperatur.
Nach Abschluss der alkoholischen Gärung lassen wir das Fass durch Schwerkraft auslaufen: Das ist der Vorlaufmost; im Tank verbleibt jedoch der mit Wein getränkte Trester. Dieser wird zur Gewinnung des Pressweins zur pneumatischen Kelter geleitet. Je nach Jahrgang wird er verschnitten oder getrennt ausgebaut.
Einige Zeit später findet eine malolaktische Gärung statt.
Dieser vollkommen natürliche Vorgang wird durch Weinbakterien verursacht, durch die der Wein Säure verliert und geschmeidig wird. Danach wird der Wein mehrere Monate im Tank ausgebaut und im Jahr darauf in Flaschen abgefüllt.