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De la Vigne …
La vigne existe en Languedoc depuis plus de 25 siècles et c'est pourquoi on parle d'une
" plante sacrée " … Mais aussi d'une " sacrée plante " car avant de récolter ses fruits dorés au soleil le mois de septembre venu, le viticulteur aura passé de nombreuses heures à s'occuper d'elle durant le reste de l'année.
Le travail débute dès novembre par la taille ; celle-ci se réalise durant le repos végétatif de la plante qui se prolongera jusqu'en mars lorsque la vigne " débourre " c'est-à-dire à l'apparition des premiers bourgeons.
Au mois de mai, une très agréable odeur de miel se fait sentir sur les vignes : c'est la floraison des nombreuses inflorescences qui donneront quelques mois plus tard de belles grappes.
A la véraison (juillet), les grappes vertes changent de couleur (du vert au jaune pour les cépages blancs et du vert au rouge pour les cépages rouges). La plante commence à produire du sucre et à le stocker dans ses baies.
Durant tous ces mois, le viticulteur a dû combattre de nombreuses maladies (Oïdium, Mildiou, Botrytis …) et ravageurs (Eudémis, Cicadelles, Gibiers …) qui attaquent les feuilles ou la future récolte qui pourrait l'amoindrir en quantité et en qualité.
Mais lorsque le mois Septembre approche, tout est oublié et vive les vendanges !!!
… à la Cave !
Depuis plusieurs années, les caves Henri de Richemer pratiquent le suivi de l'ensemble des cépages améliorateurs ; Il s'agit de séparer les lots de raisins en fonction de leur qualité afin que les meilleures parcelles soient réservées à l'élaboration de bouteilles de haute qualité destinées à nos consommateurs.
La Vinification en blanc :
A partir du mois d'août, chaque parcelle est surveillée par le biais de contrôles de qualité, d'analyses (sucres, acidité …), de dégustation de baies, afin d'optimiser le niveau de maturité ainsi que pour décider du jour de récolte. Les raisins sont récoltés de nuit entre 3h et 11h du matin afin de préserver leurs arômes fragiles. Du moment que la vendange arrive en cave débute un long travail jusqu'à l'élaboration du vin.
Tout d'abord, la vendange est égrappée (séparation des baies de raisin, de la rafle où elles sont attachées) puis acheminée vers des pressoirs pneumatiques. Par de faibles pressurées, nous séparons le jus rempli de sucre contenu dans les baies, des pépins ainsi que de la pellicule qui partent à la distillerie.
Le jus également appelé moût est placé dans une cuve pour être refroidi et quelques heures plus tard nous éliminons les bourbes (constituées de matières solides : fragments de pellicule, poussières, …).
La fermentation alcoolique débute après l'ajout de levures sélectionnées pour leurs qualités œnologiques. Les levures sont des micro-organismes qui consomment le sucre contenu dans le moût de raisin pour produire de l'alcool, du gaz carbonique et de la chaleur.
Tout au long de la fermentation qui dure entre 10 à 20 jours, nous surveillons la densité et la température des cuves.
La fermentation s'achève lorsque la totalité des sucres est consommée. Quelques jours plus tard, nous soutirons le vin afin d'écarter les lies composées de levures.
La Vinification en rouge :
Comme dans le cas des cépages blancs, les raisins destinés à l'élaboration de vins rouges sont sélectionnés à la parcelle ; les meilleures parcelles (pleine maturité, meilleurs arômes) sont regroupées, vinifiées à part.
La vendange est égrappée et directement mise en cuve. A Marseillan, nous réalisons des vinifications dites traditionnelles.
Au bout de quelques heures la fermentation débute, libérant de la chaleur et du gaz carbonique et bien sûr permet la transformation du sucre en alcool.
Le jour suivant un chapeau de marc se forme en haut de la cuve ; on distingue une phase liquide et une phase solide qui flotte formée des pépins et des pellicules. C'est cette partie solide qui confère au vin sa couleur, sa structure et la plupart de ses arômes. C'est pourquoi par des remontages et des délestages quotidiens, le moût en fermentation passant sur le chapeau de marc s'enrichit de ces éléments. Selon la vendange et le profil de vin recherché, cette macération dure de 8 à 30 jours durant laquelle nous contrôlons la densité et la température.
La fermentation alcoolique terminée, on écoule la cuve par gravité : ce sont les jus de goutte ; cependant, il reste en cuve le marc imbibé de vin. Ce dernier est conduit vers le pressoir pneumatique qui permet la libération des jus de presse. Selon les années ces jus sont assemblés ou élevés séparément.
Les vins obtenus subissent quelques temps plus tard une fermentation malolactique. Cette manifestation totalement naturelle est causée par des bactéries du vin qui lui permettent de s'assouplir en perdant de l'acidité. Nous élevons ensuite le vin plusieurs mois en cuve jusqu'à la mise en bouteille l'année suivante.